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Kochen von lateinisch coquere, „kochen, sieden, reifen“ entlehnt ist im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum und am Siedepunkt, im Weiteren das Garen und Zubereiten von Lebensmitteln allgemein, unabhängig von der Zubereitungsart wie z. B. Backen Garen von Teig oder in einem Teigmantel, Braten oder Grillen trockenes Erhitzen. Abgeleitet davon wird die Berufsbezeichnung Koch.

Aufgrund der unterschiedlichen Siedepunkte verschiedener Stoffe, zum Beispiel von flüssigem Stickstoff bei 77,36 K −195,79 °C in der Molekularküche oder von Speisefett beim Frittieren bei 140 – 190 °C, kann das Kochen in einem breiten Temperaturspektrum stattfinden.

Geschichte

Das Kochen gehört zu den ältesten und wichtigsten Kulturtechniken des Menschen. Die frühesten Spuren von Nahrungszubereitung mit Werkzeugen sind 1,5 Millionen Jahre alt: in Kenia gefundene, mit Steinklingen abgeschabte Antilopenknochen und zwischen Steinen geöffnete Markknochen. Der entscheidende Schritt wurde mit der Beherrschung des Feuers durch den Homo erectus gemacht siehe Prähistorische Feuernutzung. Die frühesten bekannten Spuren, deren Alter auf etwa 1,5 Millionen Jahre geschätzt werden, sind im heutigen Äthiopien gefunden worden. In Asien wurden Herdstellen von Heft erectus mit verkohlten Knochen in der Höhle von Zhoukoudian bei Peking Alter ca. 700.000 Jahre und in Europa Reste von Hütten mit Herdstellen gefunden Terra Amata bei Nizza Alter ca. 400.000 Jahre .

Die Bedeutung des Kochens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, Eiweiße gerinnen, Bindegewebe geliert, Fette verflüssigen sich, Stärke verkleistert, Mineralstoffe werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet. Neben der leichteren Verdaulichkeit von Fleisch und Früchten, die bis dahin den Hauptteil der Ernährung ausmachten, bewirkte das Kochen vor allem eine enorme Ausweitung

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